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鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
传统的「鱼香」是指川菜的一种味型，故此鱼香茄子如同鱼香肉丝，实际没有鱼类的成分。然而，香港的鱼香茄子，都会加入切碎的咸鱼，又以辣椒取代豆瓣酱。因此，港式鱼香茄子不同于四川的鱼香茄子，会以咸鱼突出鱼香茄子当中的「鱼香」。这相信是和早年的香港厨师对正宗川菜了解不多有关，虽知道有鱼香茄子这道菜，但不清楚怎样煮，以为「鱼香」两字代表要有鱼，以前的香港也不易找到豆瓣酱，却因为沿海的香港很容易买到咸鱼，于是便使用辣椒及咸鱼碎做出类似「鱼香」外观的菜式，从而产生香港版的鱼香茄子，甚至至今有很多香港人仍然认为鱼香茄子没有咸鱼便不算有「鱼香」。
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