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法式清汤(consommé)是一种清汤,用调味过的高汤或者肉汁清汤澄清(使用蛋白去除杂质)后制作。由于制作程序繁复且需要高深技巧,亦被称为黄金汤。
法式清汤是混合绞肉、mirepoix(混合胡萝卜、芹菜与洋葱的综合蔬菜,植物性调味汁原料)、蕃茄与蛋白等等,混合肉汁清汤(Bouillon)或者高汤(stock)里面。
从中世纪以来,就开始将澄清过后的高汤称作法式清汤,有从使用简单的汤,到使用各种少见动物肉类的不同版本。一种特殊的法式清汤仅使用腱和软骨,不使用盐,改用水果来增加甜味和香味,并作为点心。这种甜的法式清汤可以说是现代明胶点心的始祖。
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疏与注的关系是“疏不破注”,即疏的思想内容不去破坏注的体系,只在注的框架内进一步讲解。这一点只在南北朝、唐、宋成书疏中被遵守。清代以来的学者也作有很多名为“疏”的古籍注解,但已不遵守“疏不破注”的原则。
南宋以前注与疏分成二书刊行,南宋绍熙间三山黄唐始将注疏合刻。义疏类注释往往以某一个注本为基础,包含经传原文、注、疏等几部分,按顺序排列,有明显的标记相隔,如唐代贾公彦《周礼注疏》、南朝梁皇侃《论语义疏》、清朝刘宝楠《论语正义》等。
集解是汇集各家对同一部经典的注释,有时也补充汇集者自己的阐释的训诂体式160。名称有集解、集注等,如南宋朱熹《孟子集注》、《诗集传》等。
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* 2016年香港IFPI十大销量国语唱片
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