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从20世纪以来，科学家一直在争论鲜味是否确实是一种基本味道；但1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味（旨味／うまみ／umami）一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道，体现了一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味，舌上的感觉回味绵长，无处不至，令人垂涎。鲜味在所有西方语言中（包括英语、西班牙语及法语等）同样称为umami，约在同时代引进这一日语词汇，因为在此之前欧洲缺乏对鲜味的专用称呼。鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子，其基本作用能够平衡和丰满菜肴的整体味道。鲜味确实可以增强各种食物的美味（请详阅Beauchamp, 2009）。酸性谷氨酸盐（谷氨酸）透出少量鲜味的味道；而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐，易于离子化而达到鲜味味道的特性。GMP和IMP能加强谷氨酸盐的味道浓度。
谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼酱，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载。19世纪末，厨师Auguste Escoffier在巴黎开设革新餐厅，并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过，他当时并不知道此独特味觉的化学来源。
直到1908年，东京帝国大学教授池田菊苗才正确鉴别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为umami（鲜味）。
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铁鼠（てっそ），是在鸟山石燕的《画图百鬼夜行》里记载的妖怪，后来在《平家物语》和京极夏彦的《铁鼠之槛》中也有写过。
铁鼠又叫赖豪鼠，平安时代，赖豪阿哲梨为了白河天皇刚诞生的皇子祈福，他希望能够在三井寺建祭坛，但是三井寺在比叡山旁边，所以是不能建祭坛的，赖豪一怒之下绝食而死，赖豪一死就牵连到皇子，第二年皇子就死了。赖豪的怒气直逼比叡山，一夜之间八万四千只铁牙老鼠就将比叡山的教典咬的稀烂，相传这些老鼠就是赖豪化身的灵鼠。
虽然叫铁鼠，但却铁这样的元素或物质没有直接关系。这里的铁更多指钱和财宝。身着一套破旧的僧人的服装，手持一串佛珠。
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